martedì 24 novembre 2009

Crema pasticcera (Linda)

Ingredienti:
125 gr. di zucchero semolato
30 gr. di farina 00
1/2 l. di latte
5 tuorli
1 baccello di vaniglia


A fuoco lento fate scaldare in un pentolino un poco di latte (meno di 1/2 bicchiere) con la vaniglia e lo zucchero. Per un sapore di vaniglia più intenso potete incidere il baccello di vaniglia con un coltello per tutta la sua lunghezza. Nel frattempo mettete i tuorli in una zuppiera e unite poco per volta la farina amalgamando il tutto con una frusta, poi unite poco alla volta il latte freddo. Quando il latte che è sul fuoco sarà bollente e lo zucchero completamente sciolto unitelo a filo, senza mai smettere di girare, al composto di latte, tuorli e farina. Appena gli ingredienti saranno ben amalgamati versate il composto nel pentolino che era servito per scaldare il latte, mettetelo di nuovo sul fuoco e lasciatevelo fino a quando inizierà a bollire senza mai smettere di mescolare. A questo punto, toglietelo immediatamente dal fuoco, togliete il baccello di vaniglia e mettete la crema in una scodella per farla raffreddare.

Pasta frolla di mia mamma (Linda)

Ingredienti:
gr. di farina
gr. di zucchero
gr. di burro
5 tuorli
1 limone non trattato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino raso di lievito


Per fare una pasta frolla perfetta le regole essenziali sono due: impastare poco e usare burro a temperatura ambiente. Diciamo che la pazienza non una delle mie caratteristiche principali e difatti, per un bel periodo di tempo mi ostinavo a far fondere il burro per fare prima. La prima volta che ho seguito veramente la ricetta (e qui non ci sono dubbi, tutte le ricette per fare la frolla impiegano del burro a temperatura ambiente e non fuso) è stato abbastanza casuale ma il risultato è completamente cambiato.
Mettete in una terrina la farina, lo zucchero, il sale, il lievito e la scorza di un limone. Mescolate tutti gli ingredienti e fate la fontana, unite il burro a tocchetti e i tuorli. Amalgamate velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, formate una palla e avvolgetela in un foglio di carta oleata. Riponete la palla nel frigorifero e fate riposare per un'ora.

lunedì 23 novembre 2009

Cominciamo....

Era ormai troppo tempo che rimandavo l'inizio di questo blog.
Ci pensavo a fasi alterne da mesi, ma un po' per pigrizia un po' per paura ho sempre lasciato scorrere via i pensieri senza mettermi all'opera.
Oggi è successa una cosa, sono andata a comprare le uova al negozio di prodotti biologici e la commessa si è scusata perché le uova erano di dimensioni diverse. Certo guardandoli tutti insieme uno è particolarmente grosso, ma la natura non li fa di certo uguali!!!
Questo si lega benissimo ad un ragionamento che facevo qualche giorno fa.... siamo così abituati a comprare gli ortaggi in tutti i periodi dell'anno che quasi non sappiamo più quali sono quelli di stagione. Un po' triste, non trovate?

sabato 21 novembre 2009

Tarte aux pommes



E, come dicevo, con la frolla avanzata ho fatto una piccola tarte aux pommes.


Ingredienti

frolla

una mela golden

zucchero di canna

una ciotolina monoporzione di marmellata di albicocche

un cucchiaino e mezzo di brandy

un goccino d'acqua

Preparazione

Stendere la frolla, sbucciare la mela e farla a fettine. Con le fettine venute male o più piccole ricoprire il fondo della frolla mentre con le fette venute bene fare un secondo strato di mele disponendole a corona. Spolverizzare le mele con zucchero di canna ed infornare sempre in forno già caldo, sempre a 180°, sempre per circa 25'.

Una volta sfornata la tarte, farla raffreddare, quindi impiattarla. In precedenza sciogliere a fiamma bassa la marmellata in un pentolino con il brandy ed il goccino d'acqua, fintanto che non diventi un composto fluido, tipo gelatina. Infine con il liquindino ottenuto, spennellare le mele e la tarte aux pommes è pronta.

Crostata arance amare e cioccolato



Oggi, dopo una settimana di malattia, sto finalmente meglio e quello che non vedevo l'ora di fare ma che la mancanza di forze dei giorni scorsi non mi ha permesso è ovviamente un bel dolce... e quindi per non sbagliare ne ho fatti due! Due per il semplice motivo che ho fatto la prima crostata e mi è avanzata un po' di frolla e quindi ho fatto una seconda crostata con uno tortiera più piccina. Dunque, questa è la torta preferita di Alberto, o almeno credo, tra quelle che faccio. Penso sia la preferita perchè mi chiede sempre questa, ma magari è semplicemente quella che gli viene per prima in mente e per non sentire più me che lo assillo con la classica domanda "ti faccio una torta, che torta vuoi'" mi risponde subito "quella con arance e cioccolato". E quindi, limitando indubbiamente le possibilità di sperimentazione (!!), ogni volta gli preparo questa. Certo è che gli piace, e si spazzola solitamente una fetta tutte le mattine a colazione fino ad esaurimento.
Oggi comunque ero particolarmente emozionata (mi basta poco) perchè per la prima volta ho provato la mia nuova tortiera con fondo mobile, davvero spettacolare!!

Ecco la ricetta, è semplicissima.

Ingredienti

frolla (la mia solita ricetta)

un vasetto di marmellata di arance amare (io uso quella biologica siciliana)

50 g di cioccolato fondente

latte q.b.


Preparazione

Preparare al solito la frolla, con il classico tempo di riposo. Quindi stenderla bella sottile ed adagiarla nella tortiera leggermente imburrata o rivestita di carta forno.

Distribuire uniformemente la marmellata ed infornare in forno già caldo a 180° per circa 25 minuti (ma al solito dipende da forno a forno, quando i bordi iniziano a diventare leggermente dorati solitamente è pronta).

Una volta cotta, sfornarla, lasciarla raffreddare e trasferirla in un piatto di servizio.
A questo punto sciogliere il cioccolato a bagnomaria, una volta sciolto toglierlo dal fuoco ed aggiungere a filo il latte a poco a poco (ogni goccio di latte che viene aggiunto deve essere assorbito dal cioccolato prima di versarne un altro). Il latte va aggiunto ad occhio, fin tanto che il cioccolato non diventi una composto denso ma più fluido al contempo, un po' come una cioccolata calda o una cremina, ad ogni modo la quantità ottenuta con l'aggiunta del latte deve essere sufficiente a ricoprire la crostata laddove c'è la marmellata.

A questo punto, con la cremina di cioccolato ricoprire la parte con la marmellata usando una spatola e la crostata è bella che pronta!

domenica 8 novembre 2009

Crostata cioccolato e pere



Volevo provare qualcosa di nuovo e mi sono lanciata su un grande classico non ancora smerimentato nella mia cucina. Per praticità, ho fatto due tortine piccole, una usando la mia fantasmagorica teglietta per crostate con fondo mobile e l'altra usando la teglietta che racchiudeva l'ottima pastiera che mi ha portato Alberto da Napoli qualche settimana fa (i pasticceri napoletani sono senza dubbio i geni del packaging!!). Così, anzichè tagliare la classica fettona, ho portato ai miei nonni la tortina più piccola, cosa che mi sembra molto più soddisfacente per qualcuno che riceve un assaggio di torta.
Contro ogni aspettativa, questa bella crostata ce la siamo spazzolata con gran gusto, accompagnandola ad un'ottima ginjina di importazione lisbonese. Dico contro ogni aspettativa perchè per la crema al cioccolato ho seguito una ricetta, che, dopo averla fatta, non mi soddisfaceva un granchè, in quanto il risultato sembrava più quello di una mousse/budino che di una ganache come era mia iniziale intenzione fare, e che successivamente ho accontatonato, vista la troppo forte curiosità a smerimentare una ricettina nuova.
Ecco gli ingredienti:
>frolla (la stessa ricetta che uso sempre)
>5 pere kaiser
> 2 cucchiai di zucchero
> acqua
> due cucchiai di brandy
> 200 g di cioccolato fondente
> 60 g di fecola
> 70 g di zucchero
> 500 ml di latte
>1 bacca di vaniglia
Ed ecco il procedimento.
> Ho preparato al solito la frolla, lasciandola riposare in frigo per almeno una mezzora e poi ho fatto la cottura in bianco (il che significa cuocere la sola frolla senza ripieno, avendo cura di bucherellare la pasta con la punta di una forchetta qua e là per evitare che durante la cottura la crostata non si gonfi troppo).
> Mentre la frolla cuoceva ho preparato le pere: le ho lavate, sbucciate e private del torsolo, le ho messe in una casseruola, le ho ricoperte di acqua e ho aggiunto due cucchiai di zucchero e due di brandy, dopodichè le ho messe sul fuoco e le ho fatte cuocere per un 10/15 minuti. Una volta cotte (devono diventare belle morbide, senza però spappolarsi), ho sento il fuoco e le ho lasciate raffreddare nella casseruola con lo sciroppo.
> Dopodichè ho preparto la crema: ho mischiato fecola e zucchero ed ho aggiunto a filo, mescolando, il latte, fatto precedentemente riscladare con una bacca di vaniglia incisa e raschiata (una di quelle che mi ha portato dal Qatar la mia collega Gaia, amica di pasticceria!), Poi ho aggiunto il cioccolato fondente fatto a pezzetti. Una volta sciolto così il cioccolato, ho fatto addensare a fuoco moderato la cremina, sempre mescolando, e poi ,tolta dal fuoco e tolta la bacca di vaniglia, l'ho fatta raffreddare, sempre mescolando un po' per far raggiungere alla crema una giusta consistenza.
> Ora, siccome la cremina mi sembrava un po' troppo consistente, ho messo sulla frolla, nel frattempo cotta e raffreddata, un primo strato di crema, un secondo strato di pere, precedentemente scolate e fatte e fattine, un altro strato di crema che mi ha coperto tutte le pere e ho infine decorato la crostata con un picciolo di pera che avevo tenuto da parte e qualche fettina di pera avanzata.
In questo modo la crema, a contatto con le fette di pera che erano belle umide e pregne del loro liquido, si è ammorbidita.
> Una volta completata la crostata l'ho messa in frigo un 5 minuti per darle una certa compostezza e poi l'ho tolta dal frigo e l'ho lasciata a temperatura ambiente.
Devo dire che nonostante il mio scetticismo nei confronti della crema, la crostata ha ricevuto parecchi consensi. Ne ho salvato una fettina per Alberto, sentiamo cosa dice anche lui.

domenica 1 novembre 2009

Crostata di ricotta e cioccolato



Questa è senza alcun dubbio la crostata della domenica per eccellenza. Per prima cosa perchè è la crostata preferita del mio fratellino (anche se sospetto sia un po' la preferita di tutti). E poi perchè è uno di quei gusti che riporta a gusti passati e assodati. E' una di quelle crostate si è sempre curiosi di assaggiare, e appena la si assaggia ci si rende conto che il suo sapore è quello insostituibile di sempre, una certezza, uno di quei sapori "rassicuranti". Poi, sinceramente, la mia crostata di ricotta mi piace un sacco e come prova del nove mio nonno oggi ha esclamato "la ricotta non si attacca in gola , quindi vuol dire che la torta è buona!". Beh, queste sono le mie piccole soddisfazioni.

Tengo a sottolineare il fatto che nel ripieno io NON metto assolutamente l'uovo, cosa che, se devo essere sincera, mi disgusta parecchio trovare nelle crostate di ricotta fatte da altre mani. Che senso ha aggiungere l'uovo quando la ricotta è già saporita e compatta di suo, è senza alcun dubbio una forzatura/storpiatura/violenza del gusto stesso della ricotta.

Per la frolla
175 g farina
25 g di fecola
8 g di lievito (mezza busta)
75 g di burro
75 g di zucchero
1 tuorlo
2 cucchiai di amaretto di Saronno

La regola che si trova scritta su tutti i libri di cucina per la preparazione della frolla è una: impastare il meno possibile. Questa regola conduce nel panico la maggior parte delle persone, quindi mi sembra doveroso spiegare esattamente in cosa consista questo "impastare il meno possibile". Con la punta delle dita di una sola mano bisogna punzecchiare gli ingredienti, partendo dal tuorlo e dallo zucchero infilati al centro della classica fontanella. Si passa quindi alla farina e al burro e si comincia ad unire un po' il tutto, sempre punzecchiando, andando a creare tante briciolone. In questo modo il burro si scioglie, si amalgama al resto degli ingredienti e consente che questi rimangano tutti uniti. Una volta create queste briciolone, si può cominciare ad usare l'intera mano, in modo da amalgamare il tutto in un'unica palla, che quando sarà bella compatta, si andrà ad avvolgere in una pellicola e si lascerà riposare in frigo per almeno una mezzoretta.

Per il ripieno
2 confezioni di ricotta
una decina di cucchiaini di zucchero
un paio di cucchiaiate di latte (la quantità di latte comunque dipende dal tipo di ricotta, se troppo secca o se già umida, quella che uso io di solito è una via di mezzo)
100 g di gocce di cioccolato o di cioccolato fondente fatto a pezzetti

Non c'è molto da dire, semplicemente si amalgama il tutto con una forchetta, creando una bella cremina.

A questo punto: si riprende la frolla dal frigo, la si stende in una sfoglia sottile appoggiandosi direttamente su un pezzo di carta da forno, si riveste una teglia per crostate da 26 cm, si ricopre in modo omogeneo con il ripieno, si creano tante belle stricioline con la frolla avanzata (per fare le strisce dritte io uso il mattarello come se fosse un righello), le si adagiano sul ripieno e si porta la crostata in forno già caldo a 180° facendola cuocere per 30'/40/index.html' minuti circa. Il tempo come sempre dipende dal forno, in ogni caso quando la pasta diventa da bianca a dorata, la torta è pronta.