domenica 29 aprile 2012

Ma che sapore ha una giornata uggiosa?! Di muffolini al cioccolato!

Dove: Milano, Italia
Muffolini come li chiama mia nonna. Mi è sembrato un nome simpatico, la prima volta che li ha chiamati così quando glieli ho portati da assaggiare. Li ho appena fatti, questi muffolini, e già li vorrei rifare. Per rimangiarli, ovviamente. Ma anche perchè vengono talmente buoni che la soddisfazione è grande. Facili e buoni. Che bella combinazione di aggettivi. E mentre sono qui che scrivo, magari qualcuna delle persone a cui li ho portati li sta mangiando. Una mi ha appena telefonato per dirmi che ho le manine d'oro. Questo basta per rendere meno uggiosa questa giornata, che dite?

Ingredienti
125g di zucchero
1 uovo
60g di burro
250ml di latte
220g di farina
30g di cacao amaro
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico di fior di sale (o sale fino)
100g di cioccolato fondente

Preparazione (per circa 12/13 muffolini)
Fate sciogliere il burro in una casseruola a bagnomaria e fatelo raffreddare. Nel mentre preparate le dosi degli altri ingredienti, separando in due bastardelle diverse gli ingredienti secchi da quelli liquidi. Quindi in una bastardella, setacciate farina, cacao e lievito ed aggiungete lo zucchero mescolando grossolanamente il tutto con un cucchiaio. Nell'altra bastardella, rompete l'uovo, sbattetelo leggermente con una forchetta, aggiungete un pizzico di fior di sale, il latte e il burro sciolto che nel mentre si è raffreddato e mescolate il tutto. Versate gli ingredienti liquidi nella bastardella degli ingredienti secchi e mescolate rapidamente ed approssimativamente con una frusta a mano (il trucco per avere muffolini morbidi è non mescolare troppo gli ingredienti). Fate a pezzettoni, aiutandovi con un coltello, una tavoletta di cioccolato e amalgamate il tutto rapidamente. Distribuite il ripieno in pirottini (meglio se di silicone) foderati al loro interno con pirottini di carta ed infornate in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Se volete conservare per 2/3 giorni i vostri muffolini (sempre che resistano per così tanto tempo) metteteli in una scatola di latta oppure appoggiateli in un piatto e ricopriteli con una pellicola.

lunedì 9 aprile 2012

Pastiera napoletana bis

Dove: Milano, Italia

"Ma come, non fai la pastiera quest'anno?" - disse una madre basita.
"Sì, sì, certo, la faccio" - ma onestamente non è che ne avessi molta voglia... E impasta la frolla doppia dose, e prepara la crema, e lascia raffreddare la crema, e macera la ricotta con lo zucchero, e fai la crema con il grano cotto... Insomma, sapete quando siete consapevoli di dover fare una cosa lunghissima che vi porterà via almeno un pomeriggio intero e nella vostra testa avreste voglia di fare altro, tipo andare a fare una passeggiata all'aria aperta? Ecco. Con questa consapevolezza di intenti ho deciso di improvvisare e, udite udite, ho seguito - ovviamente con le dovute modifiche - la ricetta che c'era sul barattolo del grano cotto! Lo so, state forse già smettendo di leggere la ricetta a questo punto, ma vi invito ad andare fino in fondo e a provarla, perché vi assicuro che non sono stata così approssimativa come la situazione potrebbe far sembrare. Prima ho consultato qualche libro, ma da ciascuna ricetta di pastiera (attenzione, mai una uguale all'altra, tutte diverse ovviamente) ne uscivo inorridita per la quantità abnorme di burro, panna, uova... ma stiamo scherzando?! Voglio dire, ok, io sono la prima a sostenere che la pasticceria sia precisione e chimica, che gli ingredienti non si possano improvvisare. E concordo anche con il fatto che se qualcosa sia molto buona è anche perché è un po' "schifosa", diciamo così. Ma lo sapete, ogni volta che scelgo una ricetta lo faccio con oculatezza, perché allo stesso tempo ci tengo a preservare il livello corretto di colesterolo e a far sopravvivere il più possibile fegato e stomaco. Date queste premesse, la mia valutazione personale mi ha fatto credere che la ricetta sul barattolo del grano cotto fosse la migliore. Certo, riducendo la quantità di uova e di zucchero e aumentando la quantità di ricotta per cercare di bilanciare gli ingredienti. Di zucchero ne ho messo 100g in meno, e penso che per i miei gusti e per quelli dei miei commensali fosse perfetto, ma allo stesso tempo credo che se a qualcuno piaccia un po' più dolce la pastiera, quei 100g in più non sarebbero stati del tutto un danno. Per quello che riguarda le uova... beh, ne ho messe solo 4, partendo da questa considerazione: il ripieno è sufficiente per due stampi di pastiera, quindi è come se ciascuna pastiera avesse in fin dei conti solo 2 uova nell'impasto, e mi sembra un buon compromesso. Se avessi messo le 6 o 8 uova (non ricordo ora) che c'erano scritte, l'effetto sarebbe stato avere un ripieno più giallo ( e da qui non se ne scampa) e un gusto più da frittata che a me sinceramente disgusta un poco. Di ricotta, vi dicevo, ne ho messa 100 g in più per compensare l'assenza di qualche paio di uova. E poi di fior d'arancio, una fialetta sola. Non che sarebbe successo chissà che se ne avessi messe due, forse sarebbe andata bene lo stesso, ma ho pensato alle pastiere che mi mangio nei ristoranti e che trasudano fior d'arancio, ed al gusto di spugna e detersivo che ne consegue e che non mi aggrada granché, quindi: una fiala e non si rischia di esagerare.
Veniamo ai dettagli, vi dico che tutti hanno apprezzato la mia pastiera, con elogi da destra e manca ( e su due pastiere vi assicuro che di gente che l'ha assaggiata è più del classico cerchio familiare). Chicca di mio nonno nell'assaggiarla: "sai perché i napoletani mettono il grano cotto? in fin dei conti questa è come una crostata alla ricotta con il grano cotto. e il grano cotto lo mettono perché così la ricotta non si asciuga e non si attacca in gola". Potrebbe avere la sua logica... Comunque la morale di questa ricetta è: ho preparato il tutto durante Cagliari-Inter, quindi il tempo di una partita di calcio e la vostra pastiera, è fatta (cottura a parte, ovvio).

Ingredienti
Per la frolla (raddoppiate le dosi), qui

Per il ripieno
580g di grano cotto
250g di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
metà fialetta di fior d'arancio

600g di ricotta
250g di latte
la scorza di un limone bio grattugiata
70 g di cedro o arancia canditi

4 uova
400g di zucchero
la rimanente fialetta di fior d'arancio

Preparazione
Preparate come indicato nella ricetta di base la frolla, raddoppiando le dosi (vi serve frolla sufficiente per due pastiere). Lasciatela quindi riposare in frigo fino a che non vi servirà stenderla (almeno per mezzora comunque).
In una pentola versate il grano cotto con il latte, il cucchiaio di zucchero, il pizzico di sale ed il fior d'arancio (metà fiala). Amalgamate il tutto e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il tutto, fino a che non creerete una cremina. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
In una bastardella capiente stemperate la ricotta con il latte ed amalgamate insieme la scorza grattugiata del limone ed ai canditi.
In un'altra ciotola sbattete le uova con lo zucchero ed il fior d'arancio rimasto.
A questo punto, unite le uova con la ricotta ed aggiungete anche la crema di grano cotto raffreddata. Amalgamate il tutto, il risultato sappiate che sarà piuttosto liquido.
Stendete le basi con la frolla per due stampi da circa 28/30 cm ricoperti con carta da forno, bucherellatele con una forchetta, versate in modo omogeneo aiutandovi con un mestolo il ripieno  e formate striscioline decorative in superficie. A questo punto, infornate il primo stampo in forno già caldo a 180° e lasciate cuocere per 60 minuti. L'altro stampo lasciatelo riposare in frigo, nel mentre di infornarlo a sua volta. Lasciate raffreddare le pastiere nei rispettivi stampi, a quel punto trasferitele in piatti da portata e non mangiatela prima del giorno dopo. Conservatela in un luogo fresco e a piacere spolveratela con zucchero a velo al momento di servirla.

martedì 3 aprile 2012

Rigatoni con sugo di luganica e porcini


Beh, questi sono 'na botta di vita, come si suol dire... Diciamo che rappacifica i sensi questa pasta, perchè sarà un po' il gusto delicato del sugo di datterini, sarà l'inimitabile sapore della luganica, sarà il profumo dei porcini... insomma, vi consiglio di prepararla un giorno in cui sarete molto affamati.

Ingredienti (per 4 persone)
250g di rigatoni
300g di luganica
1 scalogno
olio evo q.b.
25 g di porcini secchi
250 di passata di pomodori datterini
1 pizzico di zucchero
sale q.b.
pepe q.b.
parmigiano q.b.

Preparazione
Come prima cosa, sciacquate i porcini secchi e lasciateli rinvenire in una ciotola capiente con dell'acqua per circa un'oretta. Una volta passato questo tempo, scolateli per bene e tamponateli per asciugarli con della carta assorbente. Lavate la luganica (io lo faccio sempre), asciugatela e fatela a dadini. A questo punto fate colorire in un saltapasta con dell'olio uno scalogno mondato e affettato finemente. Quindi aggiungete la luganica e fatela saltare, fino a che non avrà perso il colore rosastro. Aggiungete i porcini e la passata di datterini, un pizzico di zucchero, salate moderatamente (la luganica è già saporita) e pepate abbondantemente (a vostro piacere ovviamente).
Passati circa dieci minuti (ricordatevi di rimestare il sugo di tanto in tanto), fate saltare i rigatoni cotti al dente. Impiattate e spolverate a piacere con del parmigiano.